A karácsonyi készülődéshez a legtöbb családban hozzátartozik a lakást belengő mézeskalács illata. Talán nem is annyira az íze miatt szeretjük, sokkal inkább a misztikuma és az illata miatt.
Ez a sütemény a karácsonyi ünnepi időszak egyik hagyományos édessége. Ennek ellenére a mézeskalács történetéről sokan elég keveset tudnak. Arról megoszlanak a vélemények, hogy honnan ered a mézeskalács, melyik recept az igazi, sőt egyesek az azonnal puhulóra, míg mások, a kemény, ropogósra esküsznek. De honnan is ered ez a finomság, mi a mézeskalács története?
Kik sütöttek először mézeskalácsot?
A méz az egyik legősibb édesítőszer, az egyik legértékesebb alapanyagként tekintettek rá a régi időkben, megbecsülték, nagy jelentőséget, sőt misztikus erőt is tulajdonítottak neki.
A mézeskalács sok nép évezredek óta ismert eledele. Már az ókorban is használták a mézet tészták, sütemények, lepények készítéséhez, az ókori piramisokban is találtak mézre és mézes süteményekre utaló leleteket. A görögök az egyiptomiaktól, sok egyéb mellett, a sütőformákat is átvették. A philadelphiai múzeumban ezekből négy darabot őriznek, amelyek az i. e 4. századból valók. A halott szájába is mézeskalácsot tettek Cerberusnak, az alvilág őrének kiengeszteléséhez. Pallas Athéné templomát őrző sárkánykígyót is mézeskaláccsal táplálták, továbbá Püthagoraszról feljegyezték, hogy nem élő állatot, hanem állat formájú mézeskalácsot áldozott az isteneknek. Az ókori rómaiak az isteneknek sütöttek “mézeskalácsot” felajánlásként, amelyeket általában állatformára sütötték, és az igazi állatok helyett „áldozták” az isteneiknek. Magyarországon az aquincumi ásatások során is találtak mézeskalács sütésre használt égetett cserépedényt. A mahenjo-darói ásatások leletei szerint az Indus folyó völgyében kör alakú kemencében, agyagformában már sütöttek mézeskalácsot.
Az első mézeskalács feltehetően mézből, lisztből, vízből kevert kása volt, amelyet forró kövön szárítottak.
Mivel a méz nagyon drága volt, csak ünnepi alkalmakkor került az asztalra sütemény formájában is. Az 1200-as évektől a kolostorokban készítettek vallásos tárgyú figurákat, életképeket ábrázoló mézeskalácsot. Idővel míves díszítéseket is alkalmazó “mézesbábos” céhek is alakultak, amelyek díszítéseket készítettek a süteményekre, így azok kedvelt ajándékká váltak.
1368-ban Bécsben már név szerint említenek két mézeskalácsost. Az édesség hamar meghódította, elsőként Németországot és Angliát, de a XII. századra már a skandináv országokban is előszeretettel fogyasztották. 1444-es feljegyzések szerint, gyomorrontás enyhítésére is használták svéd apácák. De ebben az időben már egyre több változata is ismert volt, hiszen már készítettek festett és ablakos mézeskalácsot is. Mariazellben, ahol Ausztria második legszebb karácsonyi vásárát is tartják, a több mint 300 éves múlttal rendelkező Pirker cégnek köszönhetően ma is a legkelendőbb ajándékok közé tartozik. 1643-ban alapították meg a német Lebkuchner céhet Nürnbergben, amely olyan jó minőségű mézeskalácsokat készített, hogy állítólag még adót is lehetett velük fizetni.
Mézeskalács története Hazánkban
Magyarország méhészetének 11. századi írott nyomai vannak. Az Árpád-házi királyok idején ugyancsak a méhészettel rendelkező kolostorokban készítették a mézes süteményeket és italokat. Mátyás király idején a fűszerekhez bécsi közvetítéssel jutottak a mézeskalácsosok.
A magyarországi mézeskalácsos céhek a XVII. század elején német és osztrák hatásra alakultak ki. Feltevések szerint az első magyarországi mézeskalácsos-céhet 1619-ben alapították Pozsonyban. A XVII. században Pozsony mellett már Kassa is mézeskalácsos központnak számított, de ide sorolható Besztercebánya, Bártfa, Lőcse és Nagyszombat is. A debreceni mézeskalácsosok céhének szabályzata 1713-ból ismert. A híres pesti mézeskalácsosok közé sorolható Beliczay Imre, a szakma főcéhmestere, Kemény György és Weiner Mihályné.
Érdekesség, hogy voltak olyan céhen kívüli nők, akik gyakorolták ezt a mesterséget, de őket többnyire a lealacsonyító pogácsasütő névvel emlegették.
A mézeskalács formázásához, és díszítéséhez használt formák keményfából készültek, és ütőfának nevezték őket. Ezeket az eszközöket kézművesmesterek vagy segédjeik faragták. Legjellegzetesebb formák: a tányérok, a huszárok, a pólyás babák, valamint a szív alakúak voltak, majd a XIX. századtól megjelentek a híres betyárok ábrázolásai. A nagy színes, tükrös szívek a parasztfiatalság szerelmi ajándékai közé tartoztak. A 17. és 18. században ötvösök és más művészetekben jártas iparosok fémből készítették a részletgazdag, művészi formákat. Később fába vésték a kívánt forma negatívját, ezt töltötték meg a puha tésztával és kisütötték. A formából kivett kis “domborművet” már csak díszíteni kellett. A nürnbergi városi tanács korai rendelete alapján minden mézeskalácsos mester csakis a saját maga által faragott mézeskalácsformát használhatta, ami egyáltalán nem hasonlíthatott mások mintájára. Így próbálták megteremteni a mintavédelmet.
A mézeskalácsosok áruértékesítése egészen a legutóbbi időkig kizárólag vásárokon és búcsúk idején történt.
A mézeskalács kedvelőket itthon egész évben több helyszín is várja:
Szekszárdon a Petrits család 1825 óta készít mézeskalácsokat, gyertyákat, cukorkákat, süteményeket. A tradíció az évszázadok során apáról fiúra szállt. “Mézédes Emlékeink” címmel 2003 nyarán megnyitották Mézeskalácsos, Gyertyaöntő és Cukorkakészítő Múzeumukat.
Mezőkövesden is nagy hagyománya van a mézeskalács készítésnek, Hadas városrészben is találunk mézeskalácsos házat is, de a Matyó múzeumban is megcsodálhatunk régi mézeskalács formákat. A Mézeskalácsos tájház 1856-ban épült és ma is érintetlenül álló épületében látható a 100 évvel ezelőtti matyó kultúrát idéző kiállítás. A mézeskalácsos műhelyben a látogatók saját kezűleg el is készíthetik a kitűnő csemegét.
Debrecenben a híres elődök emlékét és a hagyományokat őrizve minden év augusztusában megrendezik a Mézeskalács Fesztivált.
Jancsi és Juliska története
A mindenki által ismert Grimm mesében, a „Jancsi és Juliskában” (németül Hänsel und Gretel) szerepel egy mézeskalács ház. Viszont azt kevesen tudják, hogy a mese valós eseményen alapult. A mese alapján egy amatőr archeológus állítólag rekonstruálta az igazi történetet.
Katharina Schrader, egy mézeskalács-készítő hölgy titkos receptjéhez akart hozzájutni egy Hans Metzler nevű rivális mézeskalácssütő. Ennek érdekében előbb el akarta venni feleségül, de hölgy visszautasította, ezért boszorkányság vádjával feljelentette.
Hans Metzler azt állította, hogy Katharina seprűnyélen lovagol és azokat, akik betérnek hozzá, előbb felhizlalja, majd megeszi. A bíróság azonban nem találta bűnösnek, így a férfi zaklatni kezdte Katharinat, aki a spessarti erdőbe menekült, 35 kilométerre Frankfurttól. Az erdőben vett egy házat, amelyben egy sikeres mézeskalács-sütödét alakított ki. A süteményének hamar jó híre lett, ami veszélyeztette Metzler státuszát. Ezért a férfi a húgával az erdei házában felkereste Katharinát, akit megöltek és az egyik, még meleg kemencébe dobták.
Szóval bármennyire is népszerűek voltak a különböző formájú mézeskalácsok, a mézeskalácsházak csupán mese miatt kezdtek elterjedni.
Több osztrák és német városban is nagy hagyománya van a mézeskalács készítésnek, talán ez az oka annak, hogy sokan onnan eredeztetik. Az egyiptomi és a római kori leletek után kár erről elmélkedni, annyi biztos, hogy a mézeskalács készítéshez használt keleti fűszerek Bécs érintésével jutottak el hozzánk.
A következő héten is figyeljétek írásainkat, mert megosztunk Veletek egy kiváló mézeskalács receptet, ami biztosan az ünnepi asztal éke lehet!
